Thứ sáu, 28 Tháng 11 2014

Cơm cháy chiên giòn


Vàng rụm, giòn tan, ngòn ngọt, bùi bùi…ấy là những từ ngắn gọn nhất để nói về nó: Món cơm cháy chiên giòn.

Khi cái nắng hè đã bắt đầu đổ lửa, chúng tớ rủ nhau đi du lịch đầu hè. Sau khi “chu du” hai, ba điểm du lịch, chặng dừng chân cuối cùng của đoàn tớ là: “Cơm cháy Ninh Bình”
Có lẽ cơm cháy đã trở thành đặc sản và thương hiệu của Ninh Bình, vậy nên nhắc đến Ninh Bình, người ta bật ngay ra cơm cháy.

Cơm cháy không có nghĩa là cháy ở đáy nồi mà chính xác nó là miếng “xém” do nồi cơm cố tình để già lửa. Nghe thì đơn giản nhưng cái sự cơm cháy cũng lắm công phu. Nhiều nơi khác làm cơm cháy nhưng “ăn bớt giai đoạn” hơn. Họ dùng gạo nếp nấu thành cơm nếp, cơm chín đổ ra khay rồi dùng muôi ướt vừa ấn vừa dàn thật mỏng sao cho chúng giống như một miếng cháy thật. Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để cơm cứng lại, cắt chúng thành những miếng vừa phải rồi đem chiên.

Cơm cháy Ninh Bình thì khác, cơm cháy được làm từ cơm, thịt bò sào hoặc tim, cật lợn và không thể thiếu những món rau sào như hành tây, nấm rơm, cà rốt, cà chua. Gạo tẻ pha thêm một chút nếp hoặc gạo tám thơm, để lửa bình thường. Cơm chín vừa, không khô, không nát sẽ có xém ngon. Để tạo xém người ta thường dùng nồi gang dày (giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để lâu quá lớp xém sẽ quá dày, ngả mầu vàng mất ngon. Trong khi xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy thật khô rồi đem bọc kín trong túi ni-lông dùng dần. Ðể nấu loại cơm cháy ngon thì cháy phải có mầu vàng và độ khô vừa phải, khi chín lấy hết lớp cháy sát chảo không để sót một hạt cơm nào ở trên.

Chảo ngập dầu nóng già, thả những miếng cháy vào, lượng dầu trong chảo sẽ ngấm đậm vào cả hai mặt của miếng cháy, tạo cho cháy độ vàng, độ phồng giòn và thơm. Miếng cháy vẫn còn nóng hôi hổi được dùng với súp làm bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi. Bẻ một miếng cơm cháy, rưới một thìa nước sốt lên trên, lúc ấy cái độ sóng sánh của nước sốt mới ngấm vào miếng cơm cháy làm nó rã ra, giòn tan, vàng rộm đầy ấn tượng với màu sắc, hương vị quyến rũ vô cùng quyến rũ. Nhai một miếng là thấy như bao âm thanh đang nổ lép bép, giòn tan trong miệng. Ăn một miếng lại muốn ăn hai, càng nhai càng giòn, càng ăn càng ngon.

Nếu có dịp đi qua Ninh Bình, đừng bỏ quên món này bạn nhé. Ngon, thơm, bổ, rẻ